Як сушити рибу

Для засушування в основному годиться риба вагою до одного кілограма. Краще сушити рибу середньої жирності, наприклад, тарань, воблу, коропа. Спочатку рибу добре промивають і чистять. Дрібну рибу краще чистити з черевця, а велику - зі спинки, зробивши довгий надріз від голови до хвоста, - так риба швидше висихає. Зчищати луску з риби не треба.



Перед тим, як сушити рибу, потрібно її засолити. Основне завдання солі - витягнути з риби зайвувологу, тому краще брати сіль крупного помелу, яка повільніше розчиняється і витягає з риби більше вологи. Випотрошена риба і кухонна сіль викладаються у велику каструлю шарами. Верхній шаром кладуть сіль, вона повинна повністю покрити рибу. Якщо солі буде занадто мало, риба вийде прісної, якщо занадто багато - сіль візьметься грудками. Можна додати в сіль трохи цукру, спецій або перекладати рибу разом з сіллю ще й лавровим листом, головне - не переборщити. Рибу потрібно укладати якомога щільніше.



Зверху на каструлю ставлять гніт (камінь, посудину зводою) і залишають її на кілька днів. Через кілька годин на поверхні каструлі виступить розсіл - так званий тузлук. Солити рибу найкраще в прохолодному місці - вона просаливается повільно, і холод дозволить запобігти можливій псування. М'ясо у добре просоленій риби темно-сіре, спинка щільна, і вона скрипить, якщо потягнути її за голову і хвіст.



Просолену рибу потрібно ретельно промити, щоб змити слиз і надлишки солі і спецій. Часто рибу відмочують в воді до того моменту, коли вона почне вспливать.Счітается, що вимочувати рибу треба стільки ж, скільки вона солилася. Потім рибу ретельно витирають рушником і вивішують для просушування. Щоб в рибі в процесі сушіння не завелися опариші, можна занурити її в нерафіновану соняшникову олію або обробити 3% розчином оцту.



Сушити рибу потрібно в сонячному місці, яке добре продувається вітром. Підвішуючи рибу на мотузці, її зазвичай кріплять занижню губу або через око - так сушена риба виходить соковитіше. Гачки для підвішування риби роблять з дроту. Щоб сушити рибу, можна використовувати навіть звичайні канцелярські скріпки. Ще можна нанизати рибу на шпагат за допомогою циганської голки. Рибу потрібно накрити марлею, а при її відсутності - старої тюлевою фіранкою в дрібну сітку. Добре сушити рибу в спеціальних коробах - дерев'яних або пластикових ящиках з мотузкою або гачками для сушіння риби, накритих марлею. Можна сушити рибу над газовою плитою, але ні в якому разі не можна її вішати занадто низько - не нижче 80 см над рівнем плити. Зазвичай риба на повітрі висушується приблизно за тиждень, над плитою - за пару днів.



Зберігають сушену рибку в холодильнику. Її можна загорнути в поліетиленову харчову плівку або пергаментний папір. Погано упакована сушена риба може відволожитися. Дрібну сушену рибу можна потовкти в ступці - вийде рибне борошно. Її зсипають в герметичні банки (переважно металеві) і використовують для приготування юшки та деяких інших страв.



</ P>