Маринування грибів в домашніх умовах

Взагалі, сенс будь-якої заготівлі грибів - запобігти розмноженню хвороботворних мікроорганізмів. При сушінні, наприклад, з грибів видаляєтьсявелика частина вологи, і мікроорганізми гинуть або стають неактивними. При консервуванні мікроби вбиває висока температура, при засолюванні - сіль і утворює в процесі бродіння молочна кислота. А при маринуванні захист від мікроорганізмів «багатоступенева»: спочатку - висока температура при варінні грибів, потім - дія оцтової або лимонної кислоти і солі.

Маринування грибів в домашніх умовах починається, природно, з сортування і підготовки грибів. Маринують в основному трубчасті гриби (білігриби, підосичники, маслюки, підберезники), але можна маринувати і деякі пластинчасті (товстушки, опеньки, рядовками). Для маринування підходять тільки міцні, молоді та нечервівие гриби.

Гриби треба впорядкувати за видами, тому що найкраще маринувати різні види окремо: По-перше, у кожного виду грибів свій смаковийвідтінок, по-друге, у різних видів - різна тривалість відварювання. Кожен вид сортують за розміром, очищають від сміття, обрізають пошкоджені місця і кореневі корінці.

Дрібні гриби маринують цілком, великі розрізаютьна шматки (причому капелюшки і ніжки краще маринувати окремо). Щоб м'якоть грибів не потемніли після розрізання, їх потрібно покласти в воду з додаванням солі або лимонної кислоти. Маслюки потрібно опустити на 1-2 хвилини в окріп, а потім зняти шкірку з капелюшків.

Маринування грибів в домашніх умовах можна проводити двома способами. при маринуванні першим способом маринад вариться разом з грибами. Він виходить більш насиченим, з яскраво вираженим грибним смаком і ароматом, але виглядає не особливо естетично: такий маринад тягучий, темний, мутнуватий. Можна, можливо варити маринад і гриби окремо і опускати готові гриби в киплячий маринад. Маринад виходить більш прозорим і чистим, але яскраво вираженого смаку і запаху грибів він не матиме.

Маринування грибів з варінням в маринаді

Для маринування 1 кг грибів цим способом вам потрібно буде взяти:

• 
  воду - 125 мл
• 
  оцет - 125 мл
• 
  сіль - 15 г
• 
  цукор - 10 г
• 
  лимонну кислоту - 2 г
• 
  кріп - 2 г
• 
  лавровий лист - 1 шт.
• 
  перець, корицю, гвоздику - за смаком

Підготовлені гриби викладіть в друшляк,кілька разів помістіть в ємність з холодною водою, даючи їй стекти, а потім відразу варіть. Вилийте в каструлю воду, додайте оцет і сіль, покладіть гриби і доведіть до кипіння. Зніміть піну, що утворюється при закипанні, і варіть гриби 20-25 хвилин, постійно помішуючи.

Якщо гриби осіли на дно - значить, вони вже готові. Додайте прянощі, цукор, лимонну кислоту і знову доведіть до кипіння. Розфасуйте гриби разом з маринадом в підготовлені банки, підігріті на пару. Банки повинні бути наповнені трохи нижче верху горлечка, якщо маринаду не вистачить для наповнення - долийте окріп. Накрийте банки кришками і стерилізують 30 хвилин при слабкому кипінні, потім відразу ж закатати.

Маринування грибів без варіння в маринаді

При маринуванні цим способом гриби варяться окремо від маринаду. Для маринування вам слід взяти (на 1 кг грибів):

• 
  воду - 1 л
• 
  сіль - 50 г
• 
  лимонну кислоту - 2 г

• 
  воду - 400 мл
• 
  6% оцет - 75 мл
• 
  сіль - 10 г
• 
  цукор - 10 г
• 
  запашний перець - 6 горошин
• 
  лимонну кислоту - 3 г
• 
  гвоздику - 1 г
• 
  корицю - 1 г

Підготовлені гриби, як і при маринуванніпопереднім способом, потрібно занурити в холодну воду, а потім варити в емальованій каструлі, додавши у воду сіль і лимонну кислоту. Не забувайте при варінні прибирати піну. Коли гриби осядуть на дно, викладіть їх в друшляк, щоб стекла рідина, потім розкладіть по банках і залийте маринадом.

Щоб приготувати маринад, вилийте вемальовану каструлю воду, додайте сіль, цукор, лимонну кислоту і прянощі. Доведіть до кипіння, влийте оцет і ще радий доведіть до кипіння. Гриби треба залити гарячим маринадом, заповнивши банки трохи нижче верху горлечка. Накрийте банки підготовленими кришками і стерилізують 40 хвилин при слабкому кипінні. Потім загорніть банки і поставте в холодне місце.

Зрозуміло, при маринуванні можна додавати нетільки зазначені в рецепті спеції, але і ті, які найбільше до смаку вам, наприклад, листя хрону, смородини, дуба, вишні, мускатний горіх. можна навіть маринувати гриби з цибулею.

А маринуєте ви гриби на зиму? Якщо так, то пропонуємо вам поділитися улюбленими перевіреними рецептами з іншими читачами!