Асафетида: незвичайна азіатська пряність

Пряність асафетида готується з молочного соку, який добувають з коренів однойменного рослини. Трав'яниста рослина асафетида (є у нього імене привабливу назву - ферула смердюча) належить до сімейства Зонтичні. Таким чином, асафетида є «родичкою» добре знайомих нам кропу, петрушки, моркви, селери, фенхеля, пастернаку, анісу, кмину, коріандру і багатьох інших рослин, широко використовуваних в кулінарії.

Асафетида має яскраво виражений смак і різкий запах, що нагадує суміш цибулі і часнику (Причому часникова складова виражена яскравіше). Запах дуже летючий, він здатний просочити кімнату за кілька хвилин і не вивітрюватися протягом доби. А смак асафетиди відчувається в роті кілька годин, і полоскання порожнини рота тут не допоможе.

У готовому вигляді ця пряність являє собою жовтуваті зерна невизначеної форми і різної величини, Пов'язані між собою липкою масоюжовтувато-коричневого кольору. Усередині ці зерна мають молочно-білий колір з рожевими прожилками, а якщо їх розрізати, під впливом повітря їх колір на місці розрізу спочатку стане пурпурно-червоним, а потім - бордовим.

Перед вживанням асафетиду нерідко змелюють в порошок. Для того щоб це було зручніше зробити, потрібно її охолодити: чим вище температура, тим м'якше і еластичнішою асафетида. А на холоді вона стає крихкою, і перемелювати її куди легше.

Продається і готова асафетида в порошку, Але вона не така чиста, як асафетида у вигляді смоли: перед продажем в неї додають пшеничне або рисове борошно, щоб пряність не злипалися, а запах був не таким різким.

Як вибрати якісну асафетиду? У хорошій асафетиди зерна повинні бути великими,колір - яскравим, а сама маса повинна бути еластичною. На азіатських ринках вважають, що більш якісними є іранські сорти асафетиди, а патанскіе (афганські) поступаються їм за якістю.

Через їдкий летючого запаху зберігати асафетиду потрібно в герметично закритій ємності. Радять навіть ставити цю ємність в іншу обіцянками з щільно закривається кришкою.

Асафетида може використовуватися для приготування різних страв, але поширена вона майже виключно в азіатській кухні: Індійської, яванской, іранської, афганської, курдської. Причому в Ірані і Афганістані її додають в м'ясні страви (зазвичай з баранини), а в Індії і на Яві - в рисові та овочеві (наприклад, чатні).

Якщо ви використовуєте асафетиду в смолі, її потрібно використовувати в дуже невеликих кількостях (однієї горошинки вистачить на велику каструлю) і обов'язково обсмажувати в маслі, Щоб пом'якшити різкий запах і смак. Порошок годі й обсмажувати, і додавати його можна більше, ніж смоли. Аромат смоли в готовій страві буде яскравіше, ніж аромат порошку.

Зазвичай асафетида використовується в комбінації з іншими прянощами, Це теж допомагає пом'якшити її смак. Вона погано поєднується з часником і цибулею (через схожого смаку), найкраще комбінувати її з кмином, куркумою, імбиром і чорної гірчицею.

Асафетида цінується азіатськими кулінарами не тільки за свій яскраво виражений смак, але і за корисні властивості. У народній медицині її використовували як відхаркувальний і спазмолітичний засіб. Ці прянощі покращує травлення і запобігає метеоризм.

Асафетида - досить специфічна азіатська пряність, і використовувати її потрібно обережно, Практично в мікроскопічних дозах. Але при правильному використанні вона може з успіхом замінити часник і подарувати звичним стравам нові відтінки смаку.